LA GUEULE DE BOIS!

Au  moment où vous lisez ces lignes, Nouvel-An est tout proche. Pour préparer l’événement, j’ai voulu aborder un sujet inévitable, vous l'aurez deviné, la gueule de bois.

Texte: Marcus Bratter

Une étude médicale publiée en 2005* nous dit que: « Le moyen le plus efficace d’éviter les symptômes liés à la gueule de bois due à la consommation d’alcool est de pratiquer l'abstinence ou la modération. »  J'adore cette approche pragmatique. Cela dit, la plupart d’entre nous hausserons les épaules et irons tout de même chercher le tire-bouchon.  Ainsi, partant d’un point de vue réaliste, j’ai décidé d’essayer de comprendre pourquoi nous avons la gueule de bois et de quelles options nous disposons pour en limiter les effets.

Il semble que la gueule de bois soit provoquée par une variété d’interactions chimiques avec nos corps. Les histamines et les sulfites présents dans les vins peuvent provoquer des réactions allergiques, mais le principal coupable est l’éthanol (alcool): il produit des substances dérivées, notamment acétaldéhyde, qui contribue à nous donner un sentiment de nausée que nous connaissons tous si bien le lendemain matin. La déshydratation est un facteur important, il est donc toujours bon de boire beaucoup d’eau pendant la soirée, mais vous risquez de vous lever pendant la nuit pour aller aux toilettes, l’alcool étant un diurétique. Les gueules de bois ont tendance à empirer avec l’âge, une autre solution consiste donc à trouver un moyen de de ne pas vieillir ou de boire beaucoup pendant que vous êtes jeunes, car ça fera beaucoup plus mal lorsque vous serez plus âgé. Une approche plus raisonnable est peut-être de boire un peu moins d’alcool et plus d'eau, et d’après mon expérience, de boire « meilleur ».  J'ai remarqué que plus la qualité du vin était grande, moins agressive était la gueule de bois, probablement en raison d’une concentration moindre de produits chimiques dans le vin. Les vignerons peuvent utiliser de nombreux additifs lors de la fermentation et de la finition des vins, tels que le sucre (pour augmenter le taux d’alcool), des levures pour fermenter, des sulfites pour stabiliser et des exhausteurs pour rehausser les goûts. Plus la qualité du raisin est grande et plus le vigneron est doué, moins il y a besoin d’utiliser des produits chimiques.

Dans la région, Didier Joris, en Valais, élabore une magnifique Syrah ayant un faible taux de sulfites; au-delà de la frontière, en Bourgogne, David Duband à Nuits-Saint-Georges est un bon exemple de comment une viticulture consciente de l’environnement peut produire des vins de qualité, et au sud de la Sicile on peut dire la même chose du Etna Rosso, DOC.  Dans le Nouveau-Monde, de nombreux producteurs expérimentent aussi avec peu ou pas de sulfites.  Je n’ai pas encore trouvé de vin sans sulfites qui soit parfait, mais le Seresin Estate en Nouvelle-Zélande et Dieter Meier en Argentine font un excellent travail et arrivent à maintenir une belle qualité tout en limitant au maximum l’utilisation de sulfites. Alors restez concentrés, buvez avec enthousiasme mais buvez de la qualité.  Bonne Année à vous tous.

www.macbirch.ch

*Pittler Max H, Verster Joris C, Ernst Edzard. Interventions for preventing or treating alcohol hangover: systematic review of randomised controlled trials BMJ 2005; 331 :1515

 


SUMMER WINE

Marcus Bratter nous emmène faire un tour des vignobles valaisans à vélo.

Se promener à vélo à travers les vignobles en Valais est un loisir qui n'est pas sans risque. Il ne m’est encore jamais arrivé de me faire arrêter pour un contrôle d’alcoolémie à vélo, mais je dois admettre que si ça m’était arrivé, les autorités locales m’auraient certainement tapé sur les doigts et confisqué mon vélo. A part la conduite en d’état d’ébriété, il y a aussi les oiseaux qui peuvent vous déféquer sur la tête, des rivières dans lesquelles vous pouvez tomber ou encore les autres cyclistes qui ignorent les arrêts devant les portes des caves et vous dépassent à des vitesses fulgurantes. Vous risquez également de vous perdre. Mais sérieusement, se balader à vélo dans les vignes est un vrai plaisir. De nombreux vignerons ont des salles de dégustation ouvertes, et les villages ont des coopératives qui gèrent des bistros ou restaurants à dégustation, qui présentent une sélection des meilleurs vins des producteurs locaux.

Il existe un circuit bien marqué qui commence à Martigny et se termine à Loèche, après Sierre, bien de « l’autre côté » du Valais, où ils parlent allemand et font également des grands vins. Le circuit est clairement indiqué par un panneau « Route 72, Chemin du Vignoble ». Vous pouvez prendre un train vers n’importe lequel des points sur le parcours et revenir à votre point de départ à vélo. L’élément principal à ne pas oublier est qu’en été, le vent dans la vallée se lève autour des 11h et souffle fort depuis le lac en direction de Sion et de Loèche. Planifiez donc votre sortie avec cet élément en tête. Une bonne solution est de rouler vers l’ouest le matin et vers l’est l’après-midi, ou de prendre le train pour revenir à votre point de départ. Les trains suisses acceptent volontiers les vélos, mais n’oubliez pas que vous devez aussi acheter un billet pour votre vélo.

Depuis Martigny, le circuit est plat jusqu’à Conthey et suit la rivière, puis on retrouve un terrain plutôt vallonné avec des montées et des descentes à travers les vignes, avec au maximum une montée de 400m pour atteindre le point le plus élevé du parcours qui est Grimisaut, un vélo électrique pourrait donc s’avérer utile. Quasiment chaque village a son propre caveau. Le premier se trouve juste avant Fully, au-dessus de la rivière qui va de Martigny à Fol’terres. Montez ensuite jusqu’à Saillon et visitez le Caveau de Sion, plongez dans le Caveau de Chamoson et continuez pour aller visiter les salles de dégustation souterraines de Jean-René Germanier à Vétroz. Terminez par une longue étape jusqu’à Sierre pour visiter l'incontournable Oenothèque du Château de Villa.

Maintenant, si vous êtes prêt à rentrer à la maison, prenez le train jusqu’à Martigny, sinon sortez votre dictionnaire et plongez dans le pays du suisse allemand. Visitez le Musée du Vin à Salgesch, poursuivez jusqu’à Varen et terminez à Loèche. A partir de maintenant, je pense que vos changements de vitesses commencent à devenir un peu bâclés, il est temps d'appeler un taxi pour rentrer. Bonne chance, bonne sortie à vélo et ayez le sens de l'aventure lors de vos dégustations, il y a beaucoup de belles choses à découvrir.


Glögg, Vin Chaud, Gluhwein, Mulled Wine, Hot Wine, Gløgg

L’hiver est enfin arrivé et les températures sont descendues en dessous de zéro, j’ai donc pensé qu’une préparation chaude serait un sujet approprié ce mois.

Le vin chaud est préparé dans tous les pays d’Europe, c’est pourquoi on le retrouve sous différentes appellations et différentes formes. Certains le préparent avec du vin rouge, d’autres du vin blanc, certains avec de la cannelle et d’autres avec du Rhum, d’autres encore avec du schnaps, certains y ajoutent parfois de l’orange, mais tous préparent une boissons chaude alcoolisée qui rime avec après-ski pour moi.

Il n’y a rien de mieux que de s’asseoir autour d’une table en partageant des récits de virages dans la poudreuse ou de pistes noires. Ma recette préférée existe depuis des années et est à base de vin rouge, contient de l’orange et de la cannelle, et n’est pas très alcoolisée, mes amis scandinaves seront donc probablement déçus car toutes les recettes de Glögg que j’ai trouvées contiennent une dose incroyable d’alcool ajouté au mélange.

Commencer avec une bouteille de vin rouge, pas trop bon marché, mais pas la peine non plus d’en acheter une trop chère car le mélange d’épices couvrirait tous les arômes complexes d’un éventuel vin cher. Chauffer le vin dans une casserole, ajouter environ 60gr de sucre et remuer. Ne pas laisser cuire le vin. Une fois que le sucre est dissout vous pouvez ajouter une demi-tasse de jus d’orange ou de jus de citron, des tranches d’orange et quelques clous de girofle, deux bâtons de cannelle et laisser frémir pendant environ 20 minutes. C’est tout, donc aucune excuse pour ne pas vous lancer!

Si vous recevez des amis scandinaves, ou si vous souhaitez ajouter un peu d’ambiance à la soirée, ou les deux, vous pouvez encore ajouter 200ml d’alcool blanc, de rhum ou d’eau de vie de fruits. Si vous êtes à Verbier, de la Poire Williams serait appropriée, les danois aiment l’Akvavit, les suédois préféreront le rhum blanc et auront envie de quelques raisins secs ajoutés pour la chance.

Si vous vous sentez paresseux, ou si vous êtes sur les pistes, le vin chaud est servi partout dans la station, chaque restaurant d’altitude a sa propre recette.

Voici donc la liste des ingrédients pour une bouteille de vin, il vous suffit de doubler les quantités pour 2 bouteilles etc. Le secret est de prendre votre temps, ne pas laisser bouillir et goûter au fur et à mesure.

1 Bouteille de vin rouge de 75cl

60 gr de sucre blanc ou brun (3/4 de tasse)

½ tasse de jus d’orange

Des tranches d’orange

2 bâtons de cannelle

4 Clous de girofle


Bottle Brothers

Nouveau cet hiver, Bottle Brothers vient étoffer la liste de restaurants et de bars mondialement célèbres de Verbier. Le cofondateur Benjamin Luzuy fait part à Verbier Life de la passion qui anime ce projet et raconte comment la vie à Verbier se compare avec Genève.

Créé en 2003 au cœur du quartier des Eaux-Vives de Genève par Benjamin Luzuy et Daniel Howald, Bottle Brothers est un bar cocktail avec gastronomie contemporaine. L'établissement compte aujourd'hui deux marques : Bottle Brothers et Grand Bottle. À l'heure actuelle, Ben et Daniel continuent de développer leur activité au sein de leur nouveau site de montagne, à l'hôtel Nevaï.

VL : Comment Daniel et toi vous êtes-vous rencontrés et comment en êtes-vous venus à créer « Bottle Brothers » ?

Au départ, Daniel était client de Gourmet Brothers, mon service traiteur à Genève. Après quelques dîners, nous avons fini par devenir amis. Un jour, il est venu me voir pour me dire qu'il possédait un local commercial aux Eaux-Vives, et qu'il souhaitait s'associer et ouvrir un bar à vins. C'est ainsi que nous nous sommes retrouvés avec ce super mélange de mini burgers et de cocktails créatifs au sein d'un lieu bondé et animé. Bottle Brothers était né !

VL : Pour quelles raisons avez-vous décidé de vous lancer à Verbier ?

Pour le coup, c'est plutôt Verbier qui nous a choisi en nous offrant une opportunité que nous ne pouvions refuser. Fin novembre, j'ai reçu un coup de fil d'une amie suédoise me demandant si j'étais intéressé à ouvrir un restaurant éphémère au Nevaï. Le lendemain matin, je suis venu voir l’endroit et nous avons signé pour la saison entière, seulement deux semaines avant l'ouverture. Ça a été un sacré défi, mais ça en valait vraiment la peine !

VL : Tu as séjourné dans de nombreuses stations de ski : qu'est-ce qui, selon toi, différencie Verbier des autres stations ?

Déjà, je dirais que c'est la Mecque du ski extrême. Les gens viennent du monde entier pour se mettre au défi sur certaines des pistes les plus emblématiques d'Europe et sur de superbes parcours de freeride. La qualité des équipements, la beauté du panorama et l'atmosphère conviviale complètent une offre imbattable. L'ambiance de fête aussi est extraordinaire, et c'est ce tout réuni qui fait que Verbier est à la fois si unique et si cosmopolite.

VL : Parle-nous de ton équipe à Bottle Brothers Verbier.

L'équipe Verbier Bros est un mélange intéressant. Nous voulions que des membres de notre équipe de Genève assurent ici le même niveau de qualité, et aussi trouver quelques talents du coin pour faire en sorte de comprendre et de travailler en adéquation avec le microcosme local. Nous nous sommes donc retrouvés avec deux codirecteurs, Thibaut de Verbier et Nico de Genève, et Colin, notre chef cuisinier. Derrière le bar, vous trouverez Jordan, notre chef de bar. Le reste de l'équipe est constitué de talents provenant de régions diverses, mais tous animés par la même passion.

 VL : Quel est ton cocktail et ton plat préférés sur la carte ?

C'est drôle que tu me poses cette question parce que, même si je les adore, je bois généralement peu de cocktails dans mon propre bar. Ça peut sembler étrange, mais j'essaie de suivre le proverbe : « Never get high on your own supply » ! Mais j'avoue que j'adore le Subtil Saint Germain. Le mélange de gin, de concombre, de liqueur de sureau et de pomme est si frais que l'on se sent requinqué chaque fois qu'on en boit un.

Côté cuisine, j'opterais pour l'agneau. Nous le cuisons pendant 15 heures à 59°C précisément, et la texture autant que le goût sont juste incroyables. Les cocktails et les plats sont tous personnalisés, donc ce que je préfère, c'est laisser mon personnel me surprendre !

VL : Qu'aimes-tu faire en dehors de Bottle Brothers, si tu as le temps ?

Étant donné mes nombreuses passions, le temps est une problématique évidente pour moi, mais, par chance, mon hyperactivité m'empêche de trop dormir. J'adore tous les types de sports extrêmes, comme le ski et le snowboard bien sûr, mais aussi le saut en parachute, le kitesurf et bien d'autres. Voyager et découvrir de nouvelles cultures fait également partie de mes principaux buts dans la vie.

VL : Des projets pour l'avenir ?

Notre principal objectif est d'exporter Bottle Brothers à d'autres pays et de créer une véritable communauté Bros partout dans le monde. Mais, dans l'immédiat, nous voulons continuer à nous développer en Suisse. Si tout se passe bien, nous ouvrirons à Lausanne au printemps et à Zurich à l'automne prochain. Du reste, j'ai beaucoup d'autres projets en tête mais je n'ai pas le droit d'en parler pour l'instant...

Bottle Brothers est ouvert tous les jours de 16h à minuit. www.bottlebrothers.ch/bottle-verbier


LE VIN DES ROIS

Ce mois-ci, Marcus Bratter nous présente le vin des rois...

Dans quel lieu d’Europe produit-on du vin depuis avant l’Empire Romain?

Quel vin a été élaboré pour la royauté, comme Pierre le Grand, le roi Louis XIV, Catherine la Grande, ou encore le compositeur autrichien Joseph Haydn? Quel vin se conserve sans problèmes pendant 200 ans voire plus? Quel vin est classé depuis 1730? Un Bordeaux obscur, un Bourgogne hors de portée, ou encore un Toscan agressif? En fait, il s’agit d’un vin qui peut être tellement intense, avec tellement d’arômes qu’on peut le déguster à l’aide d’une cuillère à café. Il s’agit du Tokaj de Hongrie.

Alors qu’est-ce donc que le Tokaj? En premier lieu, c’est un vin doux produit en Hongrie à partir de six cépages différents et dans trois styles différents: Furmint (vendanges tardives), Aszu et Essencia.

Le Tokaj Aszu est parfait pour accompagner le foie gras, un fromage bleu, la plupart des desserts sucrés, et étonnamment le rôti de porc. C’est aussi un partenaire idéal pour les cigares, si vous êtes amateur.

Le Tokaj Essencia, si vous arrivez à vous en procurer, se suffit à lui-même, une gorgée après l’autre, puisqu’il s’agit de l’essence pure du style Tokaj.

Comme de nombreux vins de dessert, le Tokaj est fabriqué à partir de raisins touchés par le champignon Botrytis, ou pourriture noble. Malgré sa consonance douteuse, cette pourriture de couleur grise se développe naturellement sur les grappes poussant en milieux humides et est laissée sur les vignes lorsque le raisin est mûr. Sous son action, les grappes flétrissent et le raisin devient intensément doux. La pourriture ajoute également des arômes complexes que l’on ne retrouve pas dans des grappes normales. Ce sont ces raisins qui sont utilisés pour produire ce vin noble. Historiquement, le Tokaj est classé selon son degré de douceur, appelé puttonyos. Le degré minimum pour un Tokaj moderne est de quatre puttonyos, il devient un Essencia au-delà de six. Le puttonyos était en fait un panier de 25kg, ou une hotte, de raisin: plus on en ajoutait par barrique de vin, plus le vin était doux

Arômes, arômes, arômes, c’est l’essence même du Tokaj. Rares sont les vins qui regorgent d’autant de goûts différents et intenses: abricot, miel, et même gingembre et safran. Le Tokaj est un vin très intéressant pour faire une surprise à vos amis à Noël. Il est très doux et devrait donc être servi légèrement frappé en petites quantités. Choisissez un petit verre à forme ouverte pour permettre aux arômes de se libérer. Sa couleur est un riche orange doré qui fera tout son effet sur votre table de fête.

Alors que les premiers flocons tombent et que le froid de l’hiver s’installe dans notre pays, je ne peux que me réjouir de mon premier verre de Tokaj, le vin des rois.